ь крышку,
  снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем
  быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир следует частично
  снять, учитывая, что наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в
  бульоне ароматических веществ.
   Говядину и баранину кости следует варить 4,5 -5 часов, а телятину и
  свинину - 2-3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. Если
  подливать в бульон холодную воду, то он помутнеет, что нежелательно.
   Лук имеет смысл закладывать сразу после закипания. За 1-1,5 часа до
  окончания варки в бульон добавить морковь, петрушку, сельдерей, лук и соль.
  За час до окончания варки можно добавить перец горошком и лавровый лист.
  Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо
  сваренное мясо игла входит свободно.
   Говядину, предназначенную для вторых блюд, целесообразно положить в котел
  в процессе варки, чтобы мясо было сочным.
   Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения
  поверхности мяса от подсыхания в период хранения.
   Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира
  на поверхности (излишки жира следует снять и использовать для пассерования
  овощей). У хорошо сваренного мясо-костного бульона приятные вкус и запах,
  свойственные свежесваренному мясу и овощам.
   Бульон из домашней птицы
   Курица - 1 шт., или кости куриные - 500 г, морковь - 1 штю, петрушка