одить от кожи и пленок, потолочь в ступке, прибавляя
  понемногу молока, затем протереть массу через сито, положить в кастрюлю,
  посолить, поперчить и на льду растереть, прибавляя понемногу сливки. Всю
  массу хорошо выбить. Затем с помощью двух чайных ложек формовать кнели и
  бросать их в кастрюлю с горячей подсоленной водой. Поставить кастрюлю с
  кнелями на небольшой огонь и сварить их, не давая воде кипеть. Когда кнели
  сварятся и слегка затвердеют сверху, вынуть их шумовкой и положить на 3
  минуты в холодную воду, затем откинуть на сито и, обсушив, опустить в
  бульон. Перед тем как кнельную массу разделывать с помощью ложек, надо всю
  ее разделить на несколько частей. Предлагаем на выбор два варианта.
   Первый вариант: масса делится на 3 части: одну часть оставить в
  натуральном виде, вторую - подкрасить одной ложкой томата и третью - смешать
  со шпинатным пюре.
   Получатся кнели белого, розового и зеленого цветов. В процеженный бульон
  перед подачей его на стол опустить кнели. Посыпать зеленью и подавать.
   Второй вариант: масса делится на 4 части. В четвертую часть можно
  добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельченные шампиньоны.
   Консоме с профитролями
   Мясо - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка и сельдерей - по 50
  г, зелень петрушки и укропа - 1 пучок (небольшой), яичные белки (для
  осветления) - 3 шт., соль по вкусу, масло для жарки;
   для профитролей: