елень петрушки и сельдерея, связанную в
  пучок ("букет"), в который иногда добавляют специи. "Букет" удаляют по
  окончании варки супа.
   Для повышения качества заправочных супов рекомендуется варить их в котлах
  небольшой емкости (до 10 л) и как можно быстрее подавать.
   В тех предприятиях общественного питания, в которых супы реализуются
  неравномерно и в течение продолжительного времени, целесообразно изменять
  способ варки супов. Например, при варке супа с вермишелью сначала нужно
  сварить вермишель в небольшом количестве бульона и хранить ее на водяной
  бане. Отдельно в котел с бульоном положить пассерованные овощи, специи и
  сварить их. Хранить бульон при температуре 70-80 С(. Перед подачей в тарелку
  с вермишелью налить бульон.
   При варке супа из овощей в неглубокую широкую посуду (сотейник и т. п.)
  положить овощи, специи, налить бульон (1/3 часть от общего количества) и
  сварить суп. Готовые овощи хранить на водяной бане. Перед подачей в тарелку
  положить овощи вместе с бульоном, в котором они варились, и долить горячим
  бульоном.
   При таком способе варки качество супа не ухудшается в течение всего дня.
   Нарезка овощей. Для супов овощи нарезают так, чтобы форма кусочков
  отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Так,
  например, в крупяные супы овощи нарезают мелкими кубиками, а в супы с
  вермишелью - соломкой. Когда капуста нарезана в форме квадратов,