остальные овощи должны быть нарезаны в виде кружочков или ломтиков, если же
  капуста нашинкована, то остальные овощи лучше нарезать соломкой.
   Пассерование овощей и муки. Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо
  класть в суп пассерованными для улучшения вкуса аромата и внешнего вида
  супа.
   Чем меньше и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при
  пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества. Для
  некоторых супов (например, горохового) лук пассеруют отдельно от других
  овощей, так, чтобы цвет его почти не изменился.
   Овощи для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире,
  снятом при варке с мясного бульона, или на столовом маргарине; для рыбных
  супов и супов на грибном бульоне и воде (вегетарианских) - на столовом
  маргарине, подсолнечном или сливочном масле; для супов с молоком - на
  сливочном масле.
   Если готовят суп со сливочным маслом, то на пассерование овощей берут
  масла не более 10% от веса овощей: а остальное масло кладут в тарелку перед
  подачей. При воздействии высокой температуры аромат сливочного масла
  ухудшается и витамин разрушается.
   Для супа с салом или растительным маслом на пассерование овощей берут
  весь жир, полагающийся на порцию, чтобы он окрасился и ароматизировался.
   Овощи пассеруют а противне, в сотейнике или кастрюле. В растопленный жир
  (10% от веса овощей) кладут лук и, немного запассеровав, добавляют