ют морковь и
  остальные овощи. Слой овощей должен быть не более 30 мм, при большем слое
  они получаются пареными. Вес овощей при пассеровании уменьшается на 25-40%
  вследствие испарения влаги.
   При одновременном пассеровании лука, моркови, петрушки, сельдерея и
  томата-пюре надо сначала пассеровать лук (2-5 минут), затем морковь,
  петрушку, сельдерей (8-10 минут). Томат-пюре добавить перед окончанием
  пассерования овощей и после этого продолжать пассерование еще 10-15 минут.
   Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и
  аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются
  жесткими и их нужно пассеровать дольше. При обработке большого количества
  овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.
   Чтобы отделить избыток жира, пассерованные овощи нужно откинуть на
  дуршлаг, после чего положить в котел с супом. Перед подачей в тарелку с
  супом добавить жир, оставшийся после пассерования овощей. Такой прием
  способствует более правильному распределению жира по порциям.
   Муку, употребляемую для заправки супов, пассеруют до тех пор, пока она не
  приобретет светло-желтого цвета, после чего ее просеивают.
   ОВОЩНЫЕ СУПЫ
   Овощные супы приготовляют из различных свежих овощей. В зимний период,
  когда мало свежих овощей, можно использовать свежие быстрозамороженные и
  консервированные овощи.
   В зависимости от сезонного набора овощей эти