ть и хранить в холодильнике.
   Одновременно из предварительно измельченных и затем обжаренных в жарочном
  шкафу телячьих костей сварить коричневый бульон. Варить бульон следует при
  слабом кипении в течение 2,5-3 часов, удаляя с поверхности пену и жир. К
  этому бульону добавить бульон, полученный при варке телячьей головы,
  процедить его и осветлить. За 10-15 минут до окончания варки в бульон
  добавить специи. Готовый бульон еще раз процедить, влить в него картофельный
  крахмал, разведенный охлажденным бульоном, вино (желательно мадеру) и вновь
  нагреть до кипения. Хранить бульон на водяной бане.
   Для приготовления гарнира коренья нарезать дольками или вырезать из них
  специальной выемкой шарики; целые головки мелкого лука-севка очистить и все
  вместе слегка спассеровать. Коренья и лук залить прозрачным бульоном так,
  чтобы они были только покрыты, и варить в закрытой посуде в течение 20-30
  минут при слабом кипении. Отдельно отварить шампиньоны.
   При подаче в тарелку положить кусочки прогретого в бульоне мяса, овощи
  вместе с бульоном, в котором они варились, шампиньоны и налить прозрачный
  коричневый бульон.
   Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами
   Телячья голова - 1 шт., мясо лопатки - 1,5 кг, масло - 100 г, лук
  репчатый - 50 г, морковь, петрушка, сельдерей - по 50 г, соль по вкусу,
  картофельная мука - 100 г, маслины - 50 г.
   Мясо отделить от костей. Из костей сварить бульон.