варить 15-20 минут. Через
  5-10 минут после начала варки положить фаршированные раки, добавить специи
  (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2-3 минуты до окончания варки
  супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные.
   Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы,
  нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью.
   Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки,
  клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить
  специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной
  воде в течение 10-12 минут.
   Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный
  в молоке, пропустить два - три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а
  затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К
  протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя
  молоко. После этого массу посолить.
   Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой
  наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки
  на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить
  5-6 минут при 85-90 С(. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.
   Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положить
  подсушенную кожицу сваренных раков, растолченную в ступке, и, перемешивая,
  прогреть на слабом