гне 10-15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в
  оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать
  отстояться в течение 25-30 минут. Затем с поверхности воды снять масло,
  процедить и охладить.
   Суп из раков и крокеты под соусом бешамель
   Мясо - 500 г, раки - 20 шт., судак - 600 г, мука - 100 г, масло сливочное
  - 200 г, яйца (желток) - 3 шт., сливки - 150 г.; для крокетов: масло - 100
  г, мука - 100 г, кипящее молоко - 400 г, яйца (желток) - 1 шт., отварная
  рыба - 200 г, зелень петрушки и укропа - по 5 г, соль и перец по вкусу.
   Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев. Отдельно
  сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек.
   Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая
  фарш, постепенно влить сливки, посолить. Этой массой нафаршировать половину
  рачьих каркасов, а из остальных вынуть глаза и, тщательно удалив все
  внутренности, приготовить раковое масло: каркасы мелко истолочь в ступке со
  100 г масла, прожарить немного, влить 2-3 стакана воды, прокипятить,
  процедить сквозь полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы
  поднявшееся на поверхность масло было легко снять. Нафаршированные каркасы
  отварить отдельно в воде.
   Приготовить белый соус из 100 г муки и 100 г масла, разбавить его всем
  количеством бульона, проварить. Добавить очищенных раков и вареные
  фаршированные