одготовки овощной части борща является предварительная
  раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат отдельно от других
  овощей, предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту либо
  лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет. Иногда свеклу пекут или варят до
  полуготовности в кожуре, затем очищают, режут и кладут в бульон.
   Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку пассеруют
  вместе в течение 15-20 минут, перед окончанием пассерования в овощи
  добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать
  до тех пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров.
   Очень важно соблюдать последовательность закладки овощей в бульон - в
  зависимости от продолжительности варки. Картофель, как правило, закладывают
  за 30 минут до готовности борща, капусту - за 20 минут, тушеную свеклу и
  пассерованные овощи - за 15 минут, пряности - за 5-7 минут, чеснок - за 2
  минуты.
   Необходимо помнить, что при пассеровании, тушении и варке овощей и
  кореньев в открытой посуде улетучиваются ароматические вещества, а при
  сильном кипении бульона жиры омыляются, и бульон приобретает мутный цвет,
  неприятный запах и вкус, а поэтому варить, пассеровать и тушить овощи нужно
  только в закрытой посуде при слабом кипении.
   Основной вид заправки для украинского борща - свиное сало. Его толкут или
  растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки и заправляют им борщ
  за