ломтиками, надо
  потушить в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для
  сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавлять 2-3 г
  уксуса (но не эссенции). Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая
  по мере надобности бульон или воду.
   Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда она закипит и
  осядет, нагрев надо уменьшить и поддерживать лишь слабое кипение. Зрелую
  свеклу следует тушить 30-40 минут, молодую 10-15 минут. Настругать свежую
  капусту тоненькой соломкой (полосками примерно по 5 мм) В котел с кипящим
  бульоном положить капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить
  тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20-30 минут. Затем
  положить нарезанный брусочками картофель и варить до готовности. За 5-10
  минут до окончания варки борщ можно заправить белым соусом, положить специи
  (лавровый лист, перец), посолить.
   Для заправки перед разлитием борща по тарелкам, на дно их кладут
  украинскую заправку из сала, растертого с чесноком.
   Борщ с квашеной капустой варят так же, но капусту предварительно следует
  потушить с жиром. Капусту надо будет отжать, а если она очень кислая, то и
  промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, добавить жир, немного бульона
  или воды, чтобы капуста не пригорела, затем закрыть крышкой и тушить 1,5-2,5
  часа.
   Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный
  настой.