оленых
  огурцов, входят картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь,
  репа, брюква), крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое
  количество пряных овощей и зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак,
  чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей (лавровый лист,
  душистый и черный перец).
   Рассольники мясные готовят на костном или мясном бульоне; рассольники
  рыбные - на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов;
  рассольники же постные или вегетарианские готовят на грибном бульоне или
  воде.
   В рассольниках используют преимущественно субпродукты - говяжьи или
  телячьи почки либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие,
  ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные,
  утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом, но
  это уже не будет рассольник в его первозданности. Крупа для рассольника
  подбирается в зависимости от мясных продуктов. Классической добавкой
  считается перловая крупа - она словно создана для классических рассольников
  с почками, рисовая - подойдет к потрохам курицы и индейки, ячневая - к
  утиным и гусиным потрохам, гречневая - годится лишь в вегетарианский
  рассольник.
   Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосолоноватым
  вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и
  нейтральными поглотителями