этого их надо предварительно зачистить
  от жира, мочеточников и пленок, вымочить в холодной воде в течение 5-6
  часов. Затем можно их отваривать. Залить почки холодной водой и варить 5-10
  минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить
  водой и варить до готовности.
   Хотя некоторые руководства советуют готовить рассольник на почечном
  отваре, мы рекомендуем в качестве жидкой основы для приготовления
  рассольника использовать обычный мясо-костный бульон.
   Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в кастрюлю, залить
  кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на
  борт плиты и распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель нарезать
  брусочками, коренья - крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук
  спассеровать на жире.
   Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на
  части. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем
  нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с
  тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а
  лишь нашинкованными.
   В кипящий мясной бульон положить пассерованные овощи, огурцы, специи; все
  это варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник
  добавить шпинат, щавель, соль и (если рассольник недостаточно острый)
  огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить