плодов красящие вещества. Мезгу
  кладут в бродильный сосуд и добавляют приготовленную заранее
  закваску. Заполняют сосуд на 2/3 его емкости, так как в начале
  брожения образуется большое количество углекислых газов и
  мезга сильно увеличивается в объеме. Брожение начинается через
  несколько часов. Образующуюся из мезги "шапку" ежедневно 3-4
  раза перемешивают. Но и при этом на краях бочки или другого
  бродильного сосуда остается часть мезги, которую надо смывать
  теплой водой и чистить тряпкой, так как иначе, соприкасаясь с
  кислородом воздуха, она может вызвать образование ненужных
  кислот. Воздух является главным врагом в это время. Однако,
  если сосуд будет плотно закрыт, он может разорваться, так как
  при брожении выделяется углекислый газ и внутри создается
  сильное давление. Удобен для сбраживания вина горшок со
  специальной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается
  крышка, наливают воду. Она препятствует проникновению воздуха
  в сосуд, а образующийся углекислый газ благодаря
  увеличивающемуся давлению слегка приподнимает крышку и выходит
  наружу. Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в
  бутыли, смешивают его в определенной пропорции с водой,
  добавляют сахар ( не более 1/2 всего количества, иначе
  брожение может вскоре прекратится) и ставят на брожение.
  Бутыль наполняют только на 2/3 объема, так как брожение идет
  довольно