- 1,5 кг, осетрина - 1 кг, лук репчатый - 150 г,
  помидоры - 300 г, перец горошком - 10 г, лавровый лист - 2 шт., зелень
  петрушки и укропа - по - 10 г, рис - 50 г, яйца (желток) - 2 шт., сметана -
  100 г, соль по вкусу.
   Уха раковая
   Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме
  основного панциря) сделать раковое масло. Для этого скорлупу подсушить,
  истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с водой,
  немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть.
   Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем (см. "Уха с фрикадельками
  из рыбы"), залить ухой и варить. Туда же положить раковые шейки, раковое
  масло. Мякоть клешней добавить в фарш для панцирей.
   Бульон рыбный - 400 г, раки - 4 шт.; для фарша: рыба - 60 г, хлеб - 25 г,
  сливки - 30 г, яйцо - 1/2 шт., масло сливочное - 30 г.
   Уха бурлацкая
   Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов налима и судака,
  процедить, положить в него целые клубни очищенного картофеля, очищенные
  головки репчатого лука, петрушку и варить 20-25 минут.
   За 10-15 минут до окончания варки добавить куски рыбы, перец, лавровый
  лист, соль, сливочное масло.
   Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.
   Рыба мелкая (ерши, окуни) - 150 г, пищевые отходы налима и судака - по -
  60 г, картофель - 150 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки - 5 г, масло
  сливочное