Соусы на мясном бульоне
   Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.
   Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые - на бульонах,
  получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины,
  кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд.
   Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур,
  цыплят, индеек, телятины, кроликов.
   Красный соус основной
   Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть
  этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50 С),
  всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная
  пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась
  однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный
  томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить
  бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая,
  варить при слабом кипении в течение одного часа.
   По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и
  процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
   Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить
  водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования
  темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части
  воды на 1 часть сахара).