енную мадеру,
  заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку,
  прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.
   Соус подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.
   Сливки или молоко - 700 г, яйца (желтки) - 7 шт., масло сливочное - 100
  г, бульон (фюме) - 150 г, мадера - 100 г, красный перец - 1 г.
   Яично-масляный (голландский) соус
   с лимонным соком
   Первый способ В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную
  воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном
  помешивании лопаткой или венчиком.
   Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус
  солью и лимонным соком или лимонной кислотой.
   Второй способ Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без
  масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и,
  непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струйкой растопленное
  сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.
   Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его можно
  подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.
   Масло сливочное - 800 г, вода - 100 г, яйца (желтки) - 12 шт., лимон - 2
  шт. или лимонная кислота - 2 г.
   Яично-масляный (голландский) соус с белым соусом
   В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный
  (голландский) соус с лимонным соком, соль,