ко жиже и белее.
   При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия
  может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего
  масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса,
  произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить
  однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для
  этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять
  отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию,
  что и вначале, при изготовлении соуса.
   Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовлять в
  миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет
  их соединение и повышает устойчивость эмульсии.
   Соус-майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной
  посуде.
   Масло оливковое (или подсолнечное рафинированное) - 750 г, яйца (желтки)
  - 90 г (6 шт.), горчица готовая - 25 г, уксус 3%-ный - 150 г, сахар - 20 г.
   Майонез со сметаной
   Приготовить майонез, как описано выше, затем добавить в него густую
  сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.
   Соус подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки
  салатов и т. п.
   Масло подсолнечное - 560 г, сметана - 350 г, яйца (желтки) - 68 г (4 -
  1/2 шт.), горчица столовая - 25 г, сахар - 15 г, перец молотый - 1 г.
   Майонез