онез с белым соусом Приготовить майонез Классический, затем соединить
  его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне;
  готовый соус хорошо размешать.
   Назначение соуса то же, что и майонеза со сметаной.
   Соус-майонез - 750 г, белый соус - 250 г.
   Майонез с зеленью
   Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде
  при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито,
  соединить с соусом "майонез", добавить кетчуп, сахар, горчицу столовую,
  соль, после чего все это хорошо перемешать.
   Соус подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным
  блюдам.
   Масло подсолнечное - 750 г, яйца (желтки) - 90 (6 шт.), уксус 3%-ный -
  120 г, кетчуп - 40 г, шпинат (пюре) - 100 г, эстрагон - 35 г, зелень
  петрушки - 15 г, укроп - 10 г, горчица столовая - 20 г, сахар - 15 г.
   Коричневый соус (шофруа)
   В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой,
  дать прокипеть 15-20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон
  (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой
  консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через
  частое сито.
   Соус используется для заливания изделий из дичи.
   Красный соус основной - 700 г, отвар шампиньонов - 50 г, бульон (фюме) -
  100 г, желе мясное - 200 г, мадера - 50 г.
   Белый соус (шофруа)
   В