г, мелко нарезанная зелень, соль, перец по вкусу.
   Соус "Ремолад"
   Филе сельди мелко шинкуют, очищают соленые огурцы и рубят, мелко
  нашинкованный репчатый лук ошпаривают и охлаждают, каперсы мелко рубят.
  Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют соусом "Кабуль"
  (можно взять другой красный, не очень острый соус), молотым перцем, солью.
   Сельдь (филе) - 100 г, корнишоны - 180 г, лук репчатый - 60 г, каперсы -
  60 г, майонез - 600 г, соус "Кабуль" - 20 г, петрушка - 30 г, лук зеленый -
  60 г.
   Соус "Беарнез"
   Уварить на слабом нагреве в течение 20-30 минут уксус с луком, чесноком,
  эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и
  поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими
  кусочками масло.
   Уксус - 250 г, лук - 150 г, яйца (желтки) - 3 шт., чеснок - 2 г, масло
  сливочное - 150 г, эстрагон, соль по вкусу.
   Соус-Бешамель
   Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами молока,
  перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха,
  остудить. Иногда бешамель разводят 1,5-2 стаканами бульона и 1/2 стакана
  сметаны.
   Бешамелем покрывают (за 5-10 мин. до снятия с огня) жаркое: говядину,
  телятину, индейку, а затем посыпают т„ртым сыром и 15 мин. подрумянивают
  мясо в печи.
  
   Соус Парижский из трюфелей к жаркому и паштету из дичи Мелко изрубить 400
  граммов