мов говядины и 100 г шпика, 2 луковицы, белых кореньев по 1 шт., черного
  перца, лаврового листа, поджарить докрасна, затем долить 3-4 стакана воды,
  варить 1 час. Приготовить мучную поджарку в масле (как в рецепте соуса из
  луковиц с тмином), развести бульоном, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6
  ломтиков трюфелей (их можно заменить сморчками), 5 корнишонов (огурцы),
  порезанных в длину, варить 15 мин., посолить по вкусу. Подавать к жаркому
  или паштету из дичи.
   Соус Лионский Прожарить 1 луковицу в 1,5 столовых ложки растительного
  масла. Взять 1 стакан белого столового вина (типа Рислинг, Ркацители,
  Алиготе, Сотерн), положить пучок зелени, варить 15 мин. Процедить.
  Приготовить белый соус.
   Белый мучной соус. Полную ложку муки растереть и слегка прожарить в 1/2
  ложки масла, но чтобы мука не пожелтела. Влить в него 2-3 стакана кипящего
  бульона (мясного, рыбного, овощного) и уварить до надлежащей густоты,
  прибавить 2-3 желтка с маслом, процедить, подогреть и подавать на стол).
   Соусы соединить, всыпать зеленой петрушки, варить при 60-65 Сё, подавать
  к птице и дичи.
   Соус Кольбер белый
   к отварной рыбе
   Приготовляется белый соус мучной на рыбном бульоне. Затем в него надо
  вбить 2 желтка, положить 10-15 г сливочного масла, нагреть, влить лимонного
  сока, положить 5-6 ломтиков шампиньонов и 12 раковых шеек.
   Соус Провансаль к рыбе
   Растереть до густоты