о в любом случае кусковое мясо
  для отбивных надо резать не вдоль, а поперек волокон. В противном случае вы
  рискуете сделать непрож„вываемым даже самое свежее и нежное мясо.
   Не советуем таким способом готовить лишь мороженую говядину или баранину,
  которые способны лишь разочаровать вас в себе и отвратить навеки от занятий
  кулинарией.
   Какую отбивную считать готовой, а какую сырой? Одного мнения по этому
  поводу нет. Хорошая свежая сырая телятина уже сама по себе готовое блюдо и в
  парижских ресторанах именуется "beafsteak a la tartar", то есть "бифштексом
  по-татарски"), в варшавских ресторанах оно же именуется "tatarka". Можно
  вспомнить и аргентинских ковбоев, которые готовят себе вечерний бифштекс,
  привязывая поутру изрядный кусок говядины к лошадиному хребту, под седло. К
  тому моменту, когда трудовой ковбойский день закончен и он проскакал на
  гнедой своей кобыле энное количество миль, его ужин уже успеет хорошенечко и
  отбиться, и пропариться, и гм... просолиться. Приятного аппетита!
   Мы же, простые смертные, готовность мяса определяем путем надрезания его
  ножичком: если крови нет, а мясо розовое, выделяет розоватый сок, значит
  наступила первая стадия готовности, то есть ваша отбивная что называется "с
  кровью". Вторая стадия: когда мясо в надрезе белое, сока не выделяется.
  Немедленно снимайте его с плиты, в противном случае может наступить третья
  стадия - подошва.
   Котлеты,