этого осетра надо полить
  крутым кипятком, шипы сходят лучше. Лучшие куски осетрины отварить звеньями,
  охладить и нарезать на порционные куски, рыбу остальных видов варить
  порционными кусками, охладить в бульоне, после чего обсушить на сите. После
  закипания воды нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне.
  Время варки - 10-15 минут.
   Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в рыбный отвар положить
  пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и варить 1-1,5
  часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с
  предварительно замоченным желатином (на 1 кг рыбных отходов - 20 г
  желатина); после растворения желатина бульон осветлить. Для этого сырой
  белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив 25 г уксуса, влить смесь
  в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через полотняную
  салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной морковью, кружками
  лимона, зеленью петрушки, прикрепляя украшения небольшим количеством желе, и
  остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее оставшимся бульоном и
  охладить. Отдельно подать соус-хрен с уксусом.
   На 1 кг рыбы - 1,5 л воды, 20 г желатина, корень петрушки, сельдерея,
  морковь, лавровый лист - по 1 шт.
   Караси жареные со сметаной
   Карасей почистить и посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на
  сковороде, добавить 2 стакана сметаны,