Хранят сало в банках в рассоле и в полотне.
   Можно шпик перед засолкой обварить 3-4 мин. в сол„ном кипятке (на 1 л
  воды - 500 г соли), со специями: перцем, кардамоном и листом лавра.
  Выдержать в этом рассоле 3-4 дня, подсушить, пересыпать куски порошком
  душистого перца, кардамона и майорана. Завернуть каждый кусок в полотно и
  выдержать в холодном подвале 15-16 дней.
   Сало будет белого цвета, сочным и приятным на вкус.
   Для любителей концентрацию соли и количество перца (красного) можно
  увеличить (соли - до 900 г на 1 л, перца - 2 г на 1 кг).
   Окорок сол„ный Свиной окорок натирают посолочной смесью: 400 г соли, 10 г
  сахара, 4 г селитры (на 10 кг мяса) и укладывают в бочонок, каждый слой
  пересыпают смесью. Бочонок помещают в подвал на 6 дней. Затем перекладывают
  нижние слои вверх и заливают рассолом: на 1 л воды - 160 г соли, 5 г
  селитры, 10 г сахара. На бочку в 40 кг требуется 4 л рассола. Бочку
  закрывают крышкой, ложат груз и через каждые 5 дней слои меняют местами, а
  рассол заменяют новым. Через 25 дней окорок готов к употреблению.
   Окорок вымачивают 4-5 часов, сол„ный раствор сливают, просушивают в
  подвешенном состоянии и варят со специями.
   20. Окорок вар„но-копч„ный. Вымачивают сол„ный окорок 4-6 часов в воде и
  коптят в домашней коптильне, см. рис. 3-4 часа при 40-45 С, затем варят с
  6-8 листами лавра до готовности.
   Колбаса вареная