м больше они содержат сахара, тем лучшего
  качества получается квашеная капуста.
   Кочаны очищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и поврежденные
  листья. Кочерыжку обрезают, а кочаны разрезают на 2 или 4 части вдоль
  кочерыжки, которую затем удаляют. Капусту шинкуют ножом или ручной шинковкой
  или рубят.
   Рубят капусту вручную острыми ножами или тяпками - сечками. Шинкованную
  или рубленую капусту надо немедленно перемешать с солью и морковью и уложить
  в бочки. Дно бочки устилают целыми листьями капусты. Соль должна быть чистая
  и мелкая. В капусту кладут ее 2,5 процента (2,5 килограмма на 100
  килограммов капусты).
   Морковь тщательно моют, чистят и режут кусочками или четырехугольными
  пластинками.
   В капусту можно положить лавровый лист или семена тмина и аниса (20 - 30
  граммов на 100 килограммов капусты).
   Для улучшения вкуса капусты в нее кладут яблоки. Пряности и яблоки
  распределяют по мере заполнения бочки. Во время заполнения бочки каждый слой
  капусты тщательно утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками. При этом
  удаляется воздух и лучше выделяется сок. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их
  не помять при трамбовке.
   Бочки можно заполнять выше бортов, так как при брожении капуста оседает.
  Сверху капусту покрывают целыми листьями, затем чистой марлей в 2 слоя,
  поверх которой кладут деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз.
  Вес груза