а должен составлять приблизительно 10 процентов от веса капусты (10
  килограммов на 100 килограммов капусты). В качестве груза можно применять
  булыжник. Наилучшим гигиеническим грузом в домашних условиях являются
  стеклянные бутыли, наполненные водой. Известковые камни и песчаник, а также
  железный груз, применять нельзя, так как они разъедаются молочной кислотой и
  портят квашеный продукт.
   Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов
  покрывается рассолом. При отсутствии на поверхности капусты рассола груз
  нужно увеличить, так как без рассола капуста испортится.
   Капусту можно заквасить целыми кочанами. При этом очищенные кочаны
  укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и
  заливают 6 - процентным рассолом (600 граммов соли на 10 литров воды).
   Брожение капусты начинается на второй или третий день. Наиболее
  благоприятная температура - + 18 - + 20 Сё. При такой температуре брожение
  заканчивается за 9 - 12 суток; при температуре - + 25 - + 30 Сё оно проходит
  быстрее и заканчивается за 7 - 8 суток. Однако быстрое брожение ухудшает
  вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению - в капусте
  может появиться слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 15 С,
  также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь.
   Во время брожения в капусте образуются газы с неприятным запахом, для
  удаления