цветом и солью. Рыбу перелаживают эстрагоном, базиликом, майораном
  и розмарином. Укладывают в банки, заливают уксусом, хранят в холоде.
   Маринование раковых шеек
   Очистить шейки из крупных сваренных раков и сложить их в банку. Сварить
  уксус с небольшим количеством специй. Залить его в банки. Шейки подаются к
  белым и красным соусам, к салату, супу.
   Маринование птицы и дичи
   Индейка в маринаде
   Изжарить птицу, нарезать мясо ломтиками, остудить и сложить в банку.
  Налить остывшего, пряного уксуса (на 0,5 л уксуса ложат 2 ложки соли,
  шинкованного сельдерея, петрушки, моркови и луковицу, 2-3 г ч„рного перца,
  1-2 г лаврового листа, горсть мускатного цвета, гвоздики (для любителей:
  корицы, кардамона и чеснока). Пода„тся под белым соусом.
   Гуси и утки в маринаде
   Готовятся как и индейка. Подаются под красным соусом.
   Соление диких уток
   Очистить, распластать тушку, посолить в маленьком бочонке. Взять на 400
  граммов соли - 1 лот (12,8 г) селитры, закрыть крышкой, осмолить и поставить
  в подвал (лучше на л„д) на хранение.
   Маринованный рулет из гуся
   Подготовить гуся, как обычно. Затем осторожно вынуть кости, распластать
  его. Взять печ„нку этого гуся, тел„нка и 3 фунта телятины. Вс„ это нарубить
  вместе, истолочь как тесто, посыпать солью, молотым ч„рным перцем, положить
  в середину трюфелей или белых грибов, маринованных корнишонов или пикулей.
   Гуся свернуть в трубочку,