обмотать крепкими нитками, зашить в салфетку и
  варить 2,5 часа. Потом сложить в банку, горшок, залить пряным уксусом
  пополам с водой (готовится как для индейки) и вскипятить. Сохраняется более
  1 месяца.
   Маринованные бекасы и рябчики
   Куски дичи жарятся в масле, укладываются в банки (кадочки) и заливаются
  пряным уксусом, как это рекомендованно для гуся.
   Копчение рыбы и птиц
   На противень, большую сковороду положить мокрую солому, а на не„
  подготовленную к копчению рыбу (солят куски рыбы, выдерживая их 24 часа) и
  ставят на огонь, на дворе, солома да„т смолистый дым и рыба коптится.
   Домашнее копчение налимов, сигов и прочей рыбы
   Просолить рыбу 24 часа, проткнуть насквозь лучинкой (вдоль), положить на
  реш„тку рашпера.
   Затопить русскую печь смолистыми дровами, отодвинуть жар в зад топки, а
  впереди поставить рашпер с рыбой и закрыть печку заслонкой. Дым начн„т
  циркулировать внутри печи и коптить рыбу. После 2-3 часов копчения рыбу надо
  перевернуть на другую сторону. Точно так же коптят: леща, карася, окуня,
  карпа, тайменя, омуля, ряпушку, морену, корюшку, плотву, язей и другую рыбу,
  которая имеется в прудах, водо„мах и реках.
   Угорь копч„ный
   Разрезать вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову,
  просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2-3
  дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4-5 дней.