е
  в домашней коптильне капитального типа.
   Сел„дка копченая
   Сельдь вымачивается в воде 12-15 часов, коптится как и угорь.
   Соление и копчение гусиных полотков
   Чтобы приготовить этот деликатес, берут жирного ноябрьского гуся,
  разрезают тушку на 2 части, вынимают все кости, кроме костей ног, солят.
  Куски гуся часто солят вместе с говядиной в одном бочонке.
   А так, на 20 пар полотков (вес 2 пуда - 32 кг), бер„тся сухой соли 1 кг,
  селитры 51,2 г, кориандра - 89,6 г, красного перца - 12,8 г(1 лот),
  лаврового листа - 38,4 г, ч„рного перца - 38,4 г, гвоздики - 25,6 лота, вс„
  мелко истолочь (кроме кориандра) и складывая полотки в бочонок слоями,
  пересыпать их специями и пряными травами.
   Затем накрыть бочонок крышкой и на не„ поставить груз. Выдержать в тепле
  2 суток, пока не распустится соль.
   Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.
   Любители могут св„ртывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде
  усеч„нного конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом
  случае, внутрь полотков можно ложить огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди,
  маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.
   Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте - полотки
  вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в
  домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2-3 часа в день.
  Вареные, сол„ные и копченые полотки