костей
  разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости
  нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи и свиные кости советуют слегка
  поджарить в жарочном шкафу.
   Подготовленные кости заложить в кастрюлю, залить холодную воду (1,25 л
  воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыть крышкой и при нагреве как
  можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит,
  открыть крышку, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в
  дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично
  снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне
  ароматических веществ.
   Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5 -5 часов, а телячьи и свиные
  2-3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.
   За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку,
  сельдерей, лук, соль.
   Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия
  белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира;
  аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.
   Кости мясные - 100 г, лук репчатый - 4 г, морковь - 4 г, петрушка - 3 г.
   Мясной бульон Для варки бульона возьмите с полкило грудинки с мясом и
  р„брышками. Варить бульон из чистого мяса - непозволительная
  расточительность, кстати, он и вкуснее с костями. Тосклив и