адостен
  бульон без мозговой косточки. Этот бульон варится так же, как и костный, но
  поверх измельченных костей надо положить куски мяса. За 1-1,5 часа до
  окончания варки в бульон следует добавить коренья и соль. Готовность мяса
  можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла
  входит свободно.
   Говядину, предназначенную для вторых блюд, кладите в кастрюлю в процессе
  варки, чтобы мясо было сочным.
   Готовое мясо переложите в посуду, накройте ее крышкой для предохранения
  поверхности мяса от подсыхания в период хранения.
   Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира
  на поверхности (излишки жира следует снять). У него приятные вкус и запах,
  свойственные свежесваренному мясу и овощам.
   Мясо - 57 г, кости мясные - 150 г, лук репчатый - 3 г, морковь - 4 г,
  петрушка - 3 г.
   Бульон из домашней птицы Для приготовления бульона из домашней птицы
  используют туловище, шею, голову, крылья, желудок, сердце.
   Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в котел,
  залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30-40
  минут; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить
  ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур
  (куриные кости варят 2-3 часа).
   Готовность кур определяют при помощи поваренной иглы (если игла свободно
  входит в мясо крылышка