и.
   Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением воды. В случае
  необходимости можно разбавить его мясной оттяжкой.
   Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд,
  его не солят.
   Обогащайте свою пищу, используя отвары, в которых варились овощи.
  Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах
  переходят в воду. Употребляйте овощные отвары в супы и соусы.
   Но не забывайте - бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него
  положить слишком много овощей.
   Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю
  стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять.
  Но бульон все же и после этого не станет вполне прозрачным.
   Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.
   Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при
  варке в него положить кусочек сухого сыра.
   Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или
  свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.
   Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. С
  очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет. Жир,
  снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров, поскольку отличается
  нежным вкусом и ароматом.
   Чтобы бульон был прозрачным, его сначала варят на большом огне. После
  того