ак он закипит, 2-3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды,
  каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на
  поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с
  него в процессе варки периодически удаляют жир.
   В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме луковицы и моркови,
  иначе он потеряет свой вкус.
   Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его снова
  доводят до кипения, а затем охлаждают.
   Мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком, морковью,
  сельдереем и петрушкой, а рыбные - с луком и зеленью петрушки.
   Оттяжку для куриного бульона готовят из мелко нарубленных куриных костей
  и зачисток, в которые добавляют белок и соль.
   Замоченный в холодной воде желатин добавляют в бульон перед осветлением.
   Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон от
  него мутнеет.
   Костный мозг не выпадает при варке, если с каждой стороны кости положить
  по кристаллу крупной соли.
   Вкус бульона ухудшается, если долго хранить его в горячем состоянии.
   Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в него
  разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь,
  петрушку, сельдерей и лук.
   Бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи - это повысит его
  питательность, обогатит витаминами и улучшит внешний вид.
   Грибной бульон